茅台之右中国合都，传承技艺更珍贵

中国合都位于茅台镇右侧，是“二合、三合、合马”的相互接壤之地，这里不仅“山合、水合，民也合，万物皆合矣”，因地名的“合”称、地理的接“合”，以及人文的“和合、契合、合作”而得名。不知从何时开始，当地村民就开始了“小锅酿酒技术”酿造当地高粱酒。这里出土的宋代“飞天”浮雕，为早期酿酒技艺的成熟已经留下了注脚，悠久的酿造技艺俨然成为了合都特色产业的“传家宝”。相传在公元759年，唐代大诗人李白流放贵州桐梓期间，曾在此留下了著名的《月下独酌（四首）》。

相传今天茅台镇酱香酒12987的酿造工艺，就是在合都地域古老的“小锅酿酒技术”十二道工序的基础上演变而来的。这十二道工序是：

精选粮食（颗粒饱满、质地坚硬）——清洗粮食（两种方式：先水后粮，边水边粮）——浸泡粮食（泡粮水温65-70度，浸泡16-18小时）——铁锅煮粮（粮食煮透，内无生心）——初蒸粮食（杉木甑慈竹盖，大气蒸，10分钟）——复蒸粮食（敞盖，杉木甑慈竹盖，大气蒸，30分钟）——酒粮出甑、摊粮下曲（下曲温度：低温气候粮食温度28-30度，中高温气候粮食温度为24-26度；曲药为高温大曲，中温大曲，小曲，当地坨坨酒曲，按照同比例混合）——入箱糖化（糖化温度控制在29度左右，糖化时间40-42小时）（地堆糖化工艺，薄层堆积培菌发酵生香法）——出箱或出堆摊晾（出箱或出堆温度44-46度）——土坛发酵（土坛，入坛温度低温气候粮食温度为28-30度；高温气候粮食温度为22-24度；发酵25-30天）——蒸馏酿酒（大康煤或松杉燃料为主）——入窖贮藏（阴凉、干燥、常温环境1年以上）。

合都地域流传的“小锅酿酒技术”，主要用料为当地红缨籽小红粮、小麦、玉米、粗糠，酿酒用曲主要为小曲和当地传统的坨坨曲，酿制的酒为古典清香蒸馏白酒，蒸馏设备为杉木甑子和天锅循环水冷却装置。经过成百上千年经验总结、技术改进和生产演变，才从传统的蒸馏白酒演变为今天的酱香型蒸馏白酒。“合都”品牌系列酱香酒（主要为“中国合都酒”和“合都酱香酒”），正是建立在传承和发扬当地流传千百年的“小锅酿酒技术”基础上的现代企业品牌。酱酒是食品，质量重于一切。合都企业始终坚守“每一滴都是原酿，每一瓶都是文化”，始终把质量和性价比摆在产品的首位，向广泛社会分享优秀的生活品质。

茅台镇合都酒业集团坚持兜底销售：所有进入市场的“合都”系列酒，厂方实行无条件回收政策，回收价格为厂方实际销售价格和银行同期存款利率之和。以此确保“合都”系列酒的品质属性和金融属性。（贵州省合都酒业办公室）